Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos
AUTOR(ES)
Monte, Antonia Lucivânia de Sousa, Selaive-Villarroel, Arturo Bernardo, Garruti, Deborah dos Santos, Zapata, Jorge Fernando Fuentes, Borges, Ângela Silva
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-06
RESUMO
Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.
ASSUNTO(S)
carne de caprino cor suculência dureza força de cisalhamento
Documentos Relacionados
- Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços
- Composição física da carcaça e qualidade da carne de novilhos jovens e superjovens de diferentes grupos genéticos
- Desempenho bioeconômico de cabritos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento
- Qualidade da carne de bovinos castrados e não castrados de diferentes grupos genéticos terminados à pasto e ou em confinamento.
- Qualidade e composição química da carne de bovinos de corte inteiros ou castrados de diferentes grupos genéticos Charolês x Nelore