Ozone and ultrasound: alternative processes for the treatment and obtaining of the fermented coffee / OzÃnio e ultra-som: processos alternativos para tratamento e obtenÃÃo do cafà despolpado

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Qualidade à uma exigÃncia no mundo atual principalmente no que diz respeito à saÃde e a alimentos. Assim metodologias sÃo idealizadas com o objetivo de se obter produtos mais saudÃveis seguros e aprazÃveis. O uso de ozÃnio e ultra-som como coadjuvantes no processamento de alimentos vem sendo cada vez mais instigante com resultados incontestavelmente promissores. Tanto o ozÃnio como o ultra-som sÃo utilizados na produÃÃo processamento e tratamento de diversos alimentos proporcionando produtos com melhor qualidade seguranÃa e aceitabilidade no mercado. SÃo patentes suas propriedades sanificantes e reativas mas ainda mal exploradas. O cafà à a bebida popular mais consumida no mundo alÃm da Ãgua e o segundo produto de maior comÃrcio (apÃs o petrÃleo) movimentando bilhÃes de dÃlares anualmente. Portanto o mercado do cafà exige intensas pesquisas para assegurar melhor produÃÃo e qualidade deste produto. Alguns segmentos de mercado demandam produtos diferenciados como os cafÃs especiais que exigem tratamentos pecualiares na sua produÃÃo. O cafà despolpado tipicamente de bebida mais suave à um tipo de produto consumido por certos paÃses e que requer tÃcnicas que ainda nÃo sÃo as ideais para o seu processamento melhoria e padronizaÃÃo de atributos quÃmicos e sensoriais. Outro ponto de interesse geral à a seguranÃa alimentar uma vez que o cafà tem potencial para a produÃÃo de micotoxinas e de carrear microrganismos que podem causar efeitos detrimentais à qualidade do mesmo. Assim se faz necessÃrio controlar toda a produÃÃo do cafà bem como investigar o uso de metodologias para a prevenÃÃo e o tratamento de possÃveis contaminaÃÃes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do uso do ozÃnio e do ultra-som como substitutos e como coadjuvantes na obtenÃÃo do cafà despolpado bem como seus efeitos em alguns parÃmetros microbiolÃgicos e de qualidade. Com o emprego do ozÃnio e ou ultra-som no processamento do cafà foi observada a ocorrÃncia ou nÃo de alteraÃÃes no nÃmero de alguns microrganismos teor de aÃÃcares sÃlidos solÃveis pH acidez titulÃvel compostos fenÃlicos condutividade elÃtrica lixiviaÃÃo de potÃssio poligalacturonase pectinametilesterase polifenoloxidase porcentagem de abertura de grÃos bem como na prova de xÃcara. Os resultados mostraram que a utilizaÃÃo destas tecnologias pode melhorar a seguranÃa alimentar do cafà sem afetar sensivelmente sua qualidade sensorial bem como produzir grÃos com padrÃo semelhante ao cafà despolpado com eliminaÃÃo da etapa de fermentaÃÃo

ASSUNTO(S)

coffee fermentation microbiologia ultrasound ultra-som quality qualidade ozÃnio mucilagem ozone fermentaÃÃo cafà mucilage ciencia de alimentos microbiology

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