Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado

AUTOR(ES)

Nascimento, Luiz Carlos do, Lima, Luiz Carlos de Oliveira, Picolli, Roberta Hilsdorf, Fiorini, João Evangelista, Duarte, Stella Maris da Silveira, Silva, José Maurício Schneedorf Ferreira da, Oliveira, Nelma de Mello Silva, Veiga, Sandra Maria de Oliveira Morais

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-06

RESUMO

Há um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebida.

ASSUNTO(S)

café despolpado ozônio ultra-som qualidade sensorial

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