OTIMIZAÃÃO DA DESIDRATAÃÃO OSMÃTICA DA GOIABA (Psidium guajava L.)

AUTOR(ES)

AntÃnio Albino da Silva JÃnior

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A goiabeira à uma frutÃfera que apresenta condiÃÃes para exploraÃÃo em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preÃos no mercado alÃm de serem muito apreciados pelas suas caracterÃsticas organolÃpticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pÃs-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidrataÃÃo osmÃtica, visando obter um produto estÃvel e de caracterÃsticas organolÃpticas aceitÃveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2 completo, tendo como variÃveis independentes : temperatura (30 a 50ÂC), concentraÃÃo da sacarose (40 Brix a 60 Brix) e tempo de imersÃo (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (IncorporaÃÃo de sÃlidos) e IED (Ãndice de eficiÃncia da desidrataÃÃo). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentraÃÃo da soluÃÃo osmÃtica no xarope de glicose, tiveram influÃncia em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influÃncia de todas as variÃveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parÃmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ÂC, 56 Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrÃes microbiolÃgicos em vigor. Na cinÃtica deste ensaio foi constatado que o equilÃbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidrataÃÃo osmÃtica aplicada à goiaba permitiu a obtenÃÃo de um produto com satisfatÃria aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta

ASSUNTO(S)

osmotic dehydration cinÃtica engenharia quimica otimizaÃÃo goiaba desidrataÃÃo osmÃtica guava secagem anÃlise sensorial drying optimization

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