Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca
AUTOR(ES)
Revers, Ligia Maria, Danielli, Angélica Jacobi, Iltchenco, Sidiane, Zeni, Jamile, Steffens, Clarice, Steffens, Juliana
FONTE
Rev. Ceres
DATA DE PUBLICAÇÃO
2016-12
RESUMO
RESUMO O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e semidesnatado). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais) e microbiológicas (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35 °C), nos leites e nos iogurtes e, de sinérese, nos iogurtes, nos 1°, 15° e 35° dias de armazenamento. A partir das análises físico-químicas, verificou-se que o leite de ovelha, integral e semidesnatado, é mais rico, nutricionalmente, que o leite de vaca integral e semidesnatado, e que os iogurtes com leite de ovelha, tanto integral como semidesnatado, apresentaram os maiores valores de gordura, proteína, pH, lactose, minerais e maior sinérese que os iogurtes com leite de vaca, integral e semidesnatado.
ASSUNTO(S)
gordura proteína acidez lactose sinérese
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