CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, HISTOLÓGICA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS
AUTOR(ES)
RODAS, Maria Auxiliadora de Brito, RODRIGUES, Regina Maria Morelli Silva, SAKUMA, Harumi, TAVARES, Lana Zanetti, SGARBI, Cássia Regina, LOPES, Welitania C.C.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2001-12
RESUMO
Foram analisadas 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes, adquiridas em supermercados da cidade de São Paulo, no período de 1997 a 1998, com a finalidade de caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, identificação histológica das frutas adicionadas e viabilidade de bactérias lácticas viáveis. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os resultados obtidos das variações médias e desvio padrão foram os seguintes: pH (4,01±0,11); substâncias voláteis (77,91%±1,85); resíduo mineral fixo (0,68%±0,10); lipídios (1,95%±0,65); proteínas (2,95%±0,46); carboidratos totais (15,89%±1,44) e valor calórico (93±9). Das 136 amostras analisadas, detectou-se fraude em 5,8% por não apresentarem as frutas indicadas na rotulagem, em 40,4% por apresentarem elementos histológicos de vegetais não discriminados pelos fabricantes e 44,1% por conterem fungos filamentosos, indicativo de utilização inadequada de matéria-prima. Quanto à viabilidade das bactérias lácticas, verificou-se a positividade da fermentação em até a diluição 10-7 em todas as amostras, mesmo naquelas que apresentavam apenas cocos Gram-positivos. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes da microbiota láctica, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou superior a 10(7)UFC/mL, limite mínimo indicado pela Recomendação Mercosul nº 31/97.
ASSUNTO(S)
iogurtes com frutas composição nutricional e valor calórico identificação histológica viabilidade de bactérias lácticas
Documentos Relacionados
- Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura
- Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura
- CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
- CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
- Caracterização físico-química, bioquímica e funcional da jabuticaba armazenada sob diferentes temperaturas