Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca

RESUMO O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e semidesnatado). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais) e microbiológicas (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35 °C), nos leites e nos iogurtes e, de sinérese, nos iogurtes, nos 1°, 15° e 35° dias de armazenamento. A partir das análises físico-químicas, verificou-se que o l...

• Assuntos:

  • gordura
  • proteína
  • acidez
  • lactose
  • sinérese