Obtenção e caracterização de extrato microencapsulado de resíduo agroindustrial de acerola

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A acerola (Malpighia emarginata D.C.) é um fruto avermelhado bastante cultivado no Brasil, principalmente no Nordeste. A demanda por esse fruto tem crescido muito, principalmente devido ao seu alto teor de ácido ascórbico. Além do ácido ascórbico, amplamente conhecido por seus efeitos benéficos à saúde, a acerola é rica em antocianinas, que contribuem para o poder antioxidante da fruta. O processamento de acerola produz um resíduo (bagaço) vermelho intenso, geralmente descartado. O processamento desse bagaço para aproveitamento dos compostos de interesse poderia aumentar o valor comercial da acerola e a rentabilidade de seu processamento. Tanto o ácido ascórbico quanto as antocianinas são altamente suscetíveis à degradação, que pode ser reduzida pela aplicação de um processo de microencapsulação, que consiste no empacotamento de partículas (núcleo) em uma matriz comestível (encapsulante). Este trabalho foi feito com o objetivo de produzir um extrato microencapsulado a partir de bagaço de acerola, com possibilidades de ser usado pela indústria de alimentos como ingrediente funcional com propriedades antioxidantes e/ou corantes. Os compostos de interesse foram recuperados por prensagem do bagaço diluído em um solvente (solução aquosa de ácido cítrico), utilizando-se um delineamento composto central com duas variáveis: concentração de ácido cítrico no solvente (0-2%), e proporção solvente: bagaço (2:1-6:1). O extrato de bagaço de acerola foi então submetido a microencapsulação por atomização. Foi adotado um delineamento composto central, com três variáveis: temperatura de entrada do atomizador (170o-200oC), proporção mássica encapsulante: sólidos de acerola (2:1-5:1), e percentual de substituição de maltodextrina por goma de cajueiro como material encapsulante (0-100%). A goma de cajueiro foi utilizada por ser um material de composição similar à goma arábica, que é considerada o agente encapsulante por excelência. As condições consideradas ótimas para a extração foram: proporção solvente: bagaço, 5:1, e ausência de ácido cítrico no solvente, que resultaram em 82,47% de recuperação de antocianinas e 83,22% de recuperação de ácido ascórbico. A retenção dos compostos de interesse durante a atomização foi favorecida por menores valores de temperatura de entrada, maiores proporções encapsulante/sólidos de acerola e maior grau de substituição de maltodextrina por goma de cajueiro. A goma de cajueiro mostrou-se bastante promissora como material encapsulante. As condições mais adequadas de microencapsulação por atomização, baseadas não apenas na retenção dos compostos de interesse, mas também nas propriedades físicas dos pós obtidos (solubilidade, higroscopicidade e fluidez) foram as seguintes: temperatura de entrada, 185oC; proporção encapsulante/sólidos de acerola, 5:1, tendo o material encapsulante pelo menos 50% de goma de cajueiro

ASSUNTO(S)

Ácido ascórbico ascorbic acid cashew tree gum antocianinas engenharia quimica antioxidantes anthocyanins antioxidants goma de cajueiro.

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