NUTRITIONAL ENRICHMENT OF MACARONI WITH LOW COST AGRIBUSINESS BYPRODUCTS / ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE MACARRÃO COM USO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS DE BAIXO CUSTO

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Nas ultimas décadas, grandes modificações ocorreram no aspecto social e econômico da população, ocasionando a chamada transição nutricional, que levou a hábitos alimentares errôneos que têm se refletido negativamente sobre o perfil nutricional e saúde humana.O organismo respondeu esta agressão com o desenvolvimento de carência nutricional, emergindo problemas como a sub e/ou hipernutrição. Assim, a presente pesquisa foi conduzida com os objetivos de desenvolver uma formulação de macarrão nutricionalmente melhorada, usando o farelo de soja e a quirera de arroz, avaliando quanto às características químicas, tecnológicas e sensoriais, alem de verificar a eficiência nutricional deste produto na resposta biológica de ratos. Foram elaboradas duas formulações de macarrão, uma convencional (farinha trigo) e outra a partir da substituição de farinha de trigo por 25% de farelo de soja e 75% de quirera de arroz, as quais foram analisadas quanto a matéria orgânica, matéria seca, cinzas, proteína bruta, fibra alimentar, lipídios, perfil de aminoácidos e viscosidade. Além dessas, também foram realizadas análises sensoriais com crianças (quatro a seis anos) e adultos, utilizando escala hedônica. Para a avaliação dos efeitos biológicos foram utilizados ratos machos Wistar de 21 dias de idade, alimentados com rações experimentais AIN93G, padrão (macarrão de trigo) e enriquecida (formulação desenvolvida com farelo de soja e quirera de arroz). Os animais foram submetidos a um período de adaptação de três dias e, durante o período experimental (16 dias), foram obtidos dados e amostras para a determinação do consumo, ganho de peso, produção de fezes úmidas e secas, umidade e pH das fezes, e análise sanguínea de triglicérides, colesterol, hemoglobina e proteínas totais. Considerando as características nutricionais, tecnológicas e sensoriais da formulação desenvolvida, foi observado que o macarrão melhorado em proteína dispôs de adequado perfil de aminoácidos, principalmente essenciais, aliado a adequadas características tecnológicas e aprovação sensorial média de 95% entre crianças e adultos. Quanto à resposta biológica e metabólica, foi possível observar que os animais submetidos à ração elaborada com macarrão enriquecido (teste), responderam fisiologicamente com aumento de peso, não acompanhado de deposição de gordura epididimal, níveis aumentados na excreta de fezes úmidas, níveis aumentados de hemoglobina e proteínas totais no sangue, além de diminuição de triglicerídios e de colesterol.

ASSUNTO(S)

broken rice ratos farelo de soja quirera de arroz proteína rats ciencia e tecnologia de alimentos protein soybean bran

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