New Products Development: Sandwich Loaf with Carrot and Beet Pulp / DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: PÃO DE FORMA COM POLPA DE CENOURA E DE BETERRABA

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O desenvolvimento de novos produtos nas economias de mercados dinÃmicos à fator essencial para a sobrevivÃncia das empresas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver, em toda a cadeia produtiva, um pÃo de forma com polpa de cenoura e de beterraba. Foram realizadas anÃlises para a caracterizaÃÃo das polpas de cenoura e de beterraba integrais e desidratadas utilizadas nos pÃes, sendo quantificados os valores de umidade, extrato etÃreo, fibra bruta, proteÃnas, pH, acidez titulÃvel, cinzas e perfil de minerais. Os resultados obtidos foram significativamente diferentes entre as polpas, em todas as variÃveis. Foram testadas, em uma pesquisa-piloto, formulaÃÃes de pÃo contendo essas polpas separadamente nas proporÃÃes de 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e, posteriormente, nas proporÃÃes de 15,0% e 20,0% para as polpas de cenoura e de beterraba integrais, e tambÃm em pesquisa-piloto as proporÃÃes de 0%, 10,0%, 12,5% e 15,0% para as polpas de cenoura e de beterraba desidratadas. ApÃs a fabricaÃÃo dos pÃes, os mesmos foram submetidos à anÃlise sensorial com painel treinado e nÃo treinado, a fim de se determinar a formulaÃÃo a ser utilizada com as duas polpas juntas no mesmo produto. A formulaÃÃo, entÃo, foi analisada segundo os parÃmetros de umidade, extrato etÃreo, proteÃnas, pH, acidez titulÃvel, fibras, cinzas e minerais. TambÃm foi analisada a textura do pÃo de forma. A vida de prateleira do produto foi analisada por atà 17 dias quanto a Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp.; fungos e leveduras e os resultados obtidos foram contagens negativas em quase todos os itens analisados. Na anÃlise mercadolÃgica, foram analisados tipos de embalagens, principais concorrentes, custos, viabilidade econÃmica e teste de aceitaÃÃo sensorial com consumidores finais. Os resultados mostraram aceitaÃÃo acima de 90% e de decisÃo de compra do produto de 100%, alÃm disso, as anÃlises referentes a custos e viabilidade econÃmica foram positivas, demonstrando a viabilidade no desenvolvimento deste novo produto.

ASSUNTO(S)

carrot pulp alimentos pÃo de forma developing new products beterraba sandwich loaf cenoura desenvolvimento de novos produtos beet pulp

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