Monitoramento do processo de fermentação da sardinha, Sardinella brasiliensis, para obtenção de anchovas
AUTOR(ES)
Oetterer, Marília, Perujo, Sérgio Daniel, Gallo, Cláudio Rosa, Arruda, Lia Ferraz de, Borghesi, Ricardo, Cruz, Ana Maria Paschoal da
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003
RESUMO
As sardinhas brasileiras podem ser utilizadas para o preparo de pescado fermentado, à semelhança do que é feito com as anchovas na Europa, desde que o processamento permita a obtenção de um produto com qualidade. O objetivo desta pesquisa foi monitorar o processamento de fermentação de sardinhas, Sardinella brasiliensis, utilizando 4 tratamentos, a saber: peixes inteiros e eviscerados, ambos com ou sem condimentos, e 20% de sal. As sardinhas foram analisadas in natura e nos períodos de 1; 15; 30; 45 e 60 dias de fermentação. O pescado mantido com vísceras apresentou maior facilidade para fermentação e revelou maiores teores de bases voláteis, nitrogênio não protéico e acidez em ácido lático (19,82 mg 100 g-1). A contagem total de mesófilos se manteve na faixa de 10³ UFC g-1. Coliformes totais e Staphilococcus aureus apresentaram baixas contagens. Escherichia coli e Salmonella não foram detectadas. O processamento do pescado com vísceras, não interferiu na segurança microbiológica e propiciou os melhores resultados para cor, aroma, sabor e textura do produto final.
ASSUNTO(S)
pescado peixe fermentado processo de cura
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