Melhoramento do sabor de amendoas de cacau atraves de tratamento termico em forno convencional e de microondas

AUTOR(ES)

Carla Lea de Camargo Vianna Cruz

DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

O sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres), oxidação de compostos fenóticos, complexação de aminoácidos com fenóis, produção de ácidos orgânicos, como o acético, e outras inúmeras reações importantes para as características do sabor. Durante a torração e outros tratamentos térmicos, os principais precursores de sabor rea em, através da reação de Maillard, originando importantes compostos do complexo sistema aromático e do sabor do cacau...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

sabor cacau microondas cupuaçu

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