Mechanical, thermodynamic properties and of state of tomatoe submitted to the osmótica dehydration and drying / Propriedades mecanicas, termodinamicas e de estado de tomate submetido a desitração osmotica e secagem

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Neste trabalho estudaram-se as alterações nas propriedades físicas, de estado e termodinâmicas de tomate submetido à desidratação osmótica em soluções binárias e temárias de sacarose e cloreto de sódio, seguida de secagem. Numa primeira etapa, selecionaram-seas melhores condições de desidrataçãoosmótica previamente à secagem, por meio de curvas cinéticas obtidas ao longo do processo. As condições de processo escolhidas foram: solução de 10%NaCI, 60oBrix, 1O%NaC1I60OBrixe 15%NaC1I40oBrix, tempo de imersão de 3 horas e temperatura de 40°C. Na seqüência, as amostras foram submetidas à secagem e analisadas quanto às alterações na cor, propriedades reológicas, densidade, porosidade e encolhimento.Nas mesmas condições de desidratação osmótica pré-selecionadas, as amostras foram liofilizadas e equilibradas a diversos níveis de, umidade, com o objetivo de determinar suas transições de estado, especialmente a transição vítrea através de Calorimetria Diferencial de Varredura de Temperatura Modulada (TMDSC), técnica recente em que foi necessária a padronização da metodologia de uso e aplicação. Os resultados mostraram uma estreita relação entre as alterações das propriedades durante a secagem com as transições de estado que o tomate atravessa durante a secagem. Observou-seinfluênciado tratamento osmótico e do tipo de soluto empregadona cinética de secageme nas propriedades físicas estudadas

ASSUNTO(S)

tomatoe osmotica dehydration glass transition transição vitrea drying secagem tomate desidratação osmotica

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