MaturaÃÃo da carne de bovinos Red Norte e Nelore

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a evoluÃÃo das caracterÃsticas de qualidade de carne durante a maturaÃÃo, amostras do mÃsculo longissimus dorsi de bovinos Nelore (N) (n=22) e Red Norte (RN) (n=22), machos inteiros, com 24 meses de idade, foram coletadas Ãs 24 horas post mortem, mantidas à 2oC e analisadas Ãs 24 horas, aos 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50,0%) e concentrado (50%) ad libitum. As condiÃÃes prÃ-abate e processos de abate foram conforme as normas oficiais brasileiras. As amostras de carnes de bovinos RN e N mostraram resultados semelhantes (P>0,05) de pH (24 horas), perda por cocÃÃo, umidade, proteÃna, gordura e cinzas. A coloraÃÃo das carnes de animais RN e Nelore foram semelhantes ao longo da maturaÃÃo. Entretanto, as maiores alteraÃÃes na cor, durante a maturaÃÃo, em ambos os grupos genÃticos, aconteceram dos 7 aos 14 dias, para L*, a* e b*. A forÃa de cisalhamento foi inferior (P<0,05) em RN, comparado a N, Ãs 24 horas (4,44 e 5,36 kg), 7 dias (3,28 e 4,35 kg) e 14 dias (3,12 e 4,10 kg). Amostras de RN obtiveram, aos 7 dias de maturaÃÃo, uma reduÃÃo na forÃa de cisalhamento de 26%, enquanto amostras de N mostraram reduÃÃes de 24% aos 14 dias. O Ãndice de fragmentaÃÃo miofibrilar foi superior (P<0,05) em RN do que N Ãs 24 horas e 21 dias. Houve correlaÃÃo entre forÃa de cisalhamento e intensidade de vermelho Ãs 24 horas (r=-0,56, P<0,01) e 7 dias (r=-0,41, P<0,01).

ASSUNTO(S)

tecnologia de produtos de origem animal

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