CaracterizaÃÃo fÃsica, quÃmica e bioquÃmica de cultivares de videira durante a maturaÃÃo

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A viticultura brasileira representa importante atividade sÃcio-econÃmica para o paÃs. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi caracterizar alguns parÃmetros fÃsicos, quÃmicos e bioquÃmicos de cultivares de videira (Folha de Figo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot) em diferentes estÃdios de desenvolvimento (chumbinho, inÃcio pintor, final pintor e maturaÃÃo completa). As uvas foram provenientes da EstaÃÃo Experimental da EPAMIG de Caldas, MG (safra 2005/2006), colhidas pela manhÃ, armazenadas em nitrogÃnio lÃquido e transportadas para o LaboratÃrio PÃs-Colheita de Frutas e HortaliÃas do Departamento de CiÃncia dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. Os seguintes parÃmetros foram avaliados: pH, sÃlidos solÃveis (SS), acidez titulÃvel (AT), relaÃÃo SS/AT, pectina total (PT), pectina solÃvel (PS), solubilidade, material da parede celular (MPC) (celulose, hemicelulose, pectina ou poliuronÃdeos totais), compostos fenÃlicos, enzimas peroxidase (POD), polifenoloxidase (PFO), fenilalanina amÃnia-liase (FAL), poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). Houve efeito significativo da interaÃÃo entre as diferentes cultivares e os diferentes estÃdios para todos os parÃmetros estudados. Os teores de pH, sÃlidos solÃveis e relaÃÃo sÃlidos solÃveis/acidez aumentaram com a maturaÃÃo e os teores de acidez titulÃvel decresceram. Com a maturaÃÃo das bagas, houve reduÃÃo nos teores de pectina total, celulose, hemicelulose e pectina da parede e aumento de pectina solÃvel e solubilidade, provocando um amaciamento destas bagas. Houve um aumento linear da atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase e poligalacturonase ao longo da maturaÃÃo e uma reduÃÃo da atividade das enzimas fenilalanina amÃnia-liase e pectinametilesterase. A determinaÃÃo do ponto ideal de colheita por meio da caracterizaÃÃo da fenologia contribui significativamente para a melhoria da qualidade destas uvas.

ASSUNTO(S)

pÃs-colheita cultivares fenologia ciencia de alimentos caracterizaÃÃo

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