Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês

AUTOR(ES)

Lopes, Alessandra Santos, Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste, Montenegro, Flávio Martins, Ferreira Júnior, Patrocínio Gonçalves

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-06

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico.

ASSUNTO(S)

pão ácido ascórbico azodicarbonamida planejamento experimental

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