Influência do processo de cocção no teor de mercúrio em peixes
AUTOR(ES)
Farias, Luciana Aparecida, Fávaro, Déborah Inês, Santos, José Osman, Vasconsellos, Marina Beatriz, Pessôa, Artemiza, Aguiar, Jaime Paiva Lopes, Yuyama, Lucia
FONTE
Acta Amazonica
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-12
RESUMO
O presente estudo avaliou três diferentes processos de cocção (assado, cozido e frito) e sua relação com o teor de mercúrio total (Hg) em espécies de peixes comumente consumidas pela população de Manaus e comunidades vizinhas da região Amazônica. Os resultados obtidos para Hg total in natura (antes) e após os três tipos de preparo (assado, cozido e frito) para as 12 espécies de peixes selecionadas apresentaram uma significativa variação na concentração. Os processos de cozimento e fritura resultaram em maiores perdas de Hg para as espécies Pacu, Pescada, Jaraqui, Curimatã, Surubin e Aruanã sendo a maioria delas classificadas como espécies detritívoras e carnívoras. As maiores perdas de Hg no processo assado ocorreram para as espécies Sardinha, Aracu, Tucunaré, Pirapitinga, Branquinha e Tambaqui, a maioria classificadas como espécies omnivoras e herbivoras. Alguns micronutrientes (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) nas espécies de peixes in natura foram determinados com o objetivo de fazer uma avaliação nutricional em relação a esses constituintes.
ASSUNTO(S)
mercúrio processo de cocção peixe nutrição micronutrientes
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