Efeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescado

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Para verificar qual o melhor método de cocção para preparo de alimentos e assegurar o consumo de ômega 3 (w3), as amostras foram preparadas com base nos métodos domésticos de cocção: cozimento em água (CO), fritura por imersão (em óleo de soja (FOS), em azeite de oliva (FAO) e em gordura vegetal hidrogenada (FGV)), assado em forno convencional (AFC) e em forno de microondas (AM). O efeito benéfico do uso de ácidos graxos w3, tem sido descrito na redução do risco e tratamento de doenças cardiovasculares, em processos inflamatórios, câncer, obesidade, diabetes, etc. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do método de cocção sobre o teor de w3 em pescado. O experimento foi inteiramente casualizado para os tratamentos e para cada tratamento foram feitas análises na amostra tratada e crua para controle (proteínas totais, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, umidade e cinzas). Houve perda de umidade em todos os métodos de cocção, decorrente do aquecimento. Os métodos de cocção testados em nada influenciaram nas quantidades de proteínas dos filés de tilápia. Com relação aos lipídeos, observou-se um aumento da quantidade quando comparados os crus com os tratados em base seca. Esse aumento é decorrente da melhor extração de lipídeos das amostras tratadas. A quantidade de cinzas variou diferentemente entre os métodos, diminuindo significativamente (p<0,05) nas amostras CO, FGV e FAO e aumentando significativamente em FOS. O método de cocção mais indicado para o consumo de alimentos com w3 é o assado em forno microondas pois apresentou maior destruição de w6 e aumento nos teores de w3.

ASSUNTO(S)

alimentos - análise Ácidos graxos Ômega 3 Óleos e gorduras alimentícias oreochromis nitolicus. food - analysis omega-3 fatty acids.

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