Influência de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN na vida útil de carne bovina refrigerada
AUTOR(ES)
Fiorentini, Ângela M., Sant'Anna, Ernani S., Porto, Anna C.S., Mazo, Jaciara Z., Franco, Bernadette D.G.M.
FONTE
Brazilian Journal of Microbiology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2001-03
RESUMO
Melaço de cana de açúcar é um sub-produto barato da indústria açucareira. Esse produto foi empregado para o crescimento e produção de bacteriocina de Lactobacillus plantarum BN e avaliado quando a sua aplicação potencial no aumento da vida útil de carne crua. Cubos de carne bovina foram imersos por 5 minutos no sobrenadante filtrado e neutralizado dessa cultura (Tratamento A) e mantidos a 5ºC. Contagens de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, determinação de pH e de acidez total foram realizadas nas amostras após 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Essas determinações foram também feitas em amostras mergulhadas por 5 minutos em solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e em água destilada (tratamento C). Após 3 dias em refrigeração, as contagens de microrganismos psicrotróficos nas amostras submetidas ao tratamento A aumentaram 0,38 ciclos log, enquanto aquelas submetidas aos tratamentos B e C aumentaram muito mais (1,42 and 2,04 ciclos log, respectivamente). O mesmo aconteceu com os microrganismos mesófilos (0,31, 0,33 and 1,04 ciclos log, respectivamente). No sexto dia, as contagens de psicrotróficos nas amostras submetidas aos tratamentos A e B foram 2,07 e 0,64 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nas amostras controle (tratamento C). As contagens de mesófilos nessas amostras foram 1,58 e 1,12 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nos controles. No sexto dia, somente as amostras submetidas ao tratamento A apresentaram contagens inferiores a aquelas consideradas pelo ICMSF como padrão de qualidade (<10(7) UFC/g). Após 9 dias, somente as amostras tratadas com a bacteriocina apresentaram qualidade aceitável. A partir do 12º dia, todas as amostras de carne estavam fora dos padrões de qualidade. Esses resultados indicam que a imersão da carne bovina em caldo de melaço de cana de açúcar pode ser um interessante recurso tecnológico para aumentar a vida útil desse produto em refrigeração.
ASSUNTO(S)
lactobacillus plantarum bn bacteriocinas carne bovina vida útil
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