Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

AUTOR(ES)

Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet, Branco, Ivanise Guilherme, Bittencourt, Tiemi Umebara, Munhoz, Cláudia Leite

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

ASSUNTO(S)

tomate geometria de corte cinética de secagem modelo de page

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