Aplicação de coberturas proteicas e fenólicas em tomates (Lycopersicum esculentum)

AUTOR(ES)

Cipolatti, Eliane Pereira, Kupski, Larine, Rocha, Meritaine da, Oliveira, Melissa dos Santos, Buffon, Jaqueline Garda, Furlong, Eliana Badiale

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

31/07/2012

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização de películas, à base de compostos proteicos e fenólicos provenientes de farelo de arroz fermentado, em tomates (Lycopersicum esculentum). Foram realizados testes com: glicerol 3% (v/v); glicerol com extrato fenólico e proteico do farelo de arroz (5%); glicerol com extrato fenólico e proteico da biomassa gerada em 96 hours (5%), e um controle (sem a película). Os tomates revestidos foram mantidos à temperatura ambiente durante 28 dias, sendo determinados, a cada 96 horas, os seguintes aspectos: a perda de massa, o pH e a acidez, os sólidos solúveis totais e os carotenoides. A película elaborada com os extratos da biomassa reduziu os níveis de carotenoides e acidez dos frutos estudados em 17 e 21,1%, respectivamente, em relação ao controle. A película também foi eficiente como barreira ao vapor de água; assim, com perda de massa 57% inferior à do controle, sugere-se que esta poderá ser utilizada como alternativa para conservação desse tecido vegetal.

ASSUNTO(S)

farelo de arroz processo fermentativo conservação

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