Influência da embalagem e do sorbato de potássio sobre as alterações físico-químicas e microbiógicas de doce em massa de goiaba
AUTOR(ES)
Menezes, Camila Carvalho, Borges, Soraia Vilela, Ferrua, Fabiana Queiroz, Vilela, Carolina Pimentel, Carneiro, João de Deus Souza
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
A elaboração de doces através do processamento de frutas é uma alternativa promissora para a sua conservação pelo fato de proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempo prolongado. Diante da busca por qualidade e maior durabilidade de doces de frutas, o objeto do trabalho foi avaliar a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade, por meio das características físicas, químicas e microbiológicas do doce em massa de goiaba (Psidium guajava L.) durante o armazenamento. As análises físicas, químicas e microbiológicas mostraram que os diferentes tipos de embalagens não interferiram na estabilidade do doce de goiaba em massa até o 5° mês de armazenamento, sendo o tempo, o fator que mais influenciou na qualidade do doce quando armazenado em temperatura e umidade de 19,6 °C e 76,2%, respectivamente. O sorbato de potássio ocasionou um aumento do teor de sólidos solúveis e diminuição da atividade de água. Independente do tratamento, os doces permaneceram microbiologicamente estáveis durante o armazenamento.
ASSUNTO(S)
doce em massa de goiaba armazenamento estabilidade
Documentos Relacionados
- Alterações físico-químicas e microbiológicas do doce de umbu maduro durante o armazenamento.
- Alterações químicas e físico-químicas em grãos de abóbora durante o armazenamento
- Alterações das características químicas e físico-químicas durante as etapas de processamento do suco de maracujá
- Influência da cobertura plástica sobre as características físico-químicas do mosto do vinho da cultivar Moscato Giallo.
- Características físico-químicas de maracujá-suspiro, maracujá-doce e maracujá-amarelo.