Alterações das características químicas e físico-químicas durante as etapas de processamento do suco de maracujá
AUTOR(ES)
Fernandes, Aline Gurgel, Santos, Gerusa Matias dos, Silva, Daniele Sales da, Sousa, Paulo Henrique Machado de, Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
O maracujá tem sido bastante consumido devido ao seu aroma e acidez acentuados, tendo grande importância também por seus frutos ricos em sais minerais e vitaminas, sobretudo, A e C. É utilizado em uma série de produtos como sorvetes, mousses e principalmente como suco. Porém, o processamento afeta o conteúdo, a atividade e a biodisponibilidade dos componentes bioativos. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais nos sucos são escassos. Frequentemente, somente as perdas de vitamina C são avaliadas. Este trabalho objetivou investigar como as etapas do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de maracujá afetam as propriedades químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados deste estudo indicam que as características químicas e físico-químicas são pouco afetadas pelo processamento, apesar de ter sido verificada diminuição dos teores de vitamina C, antocianinas e carotenoides, estando este último, mesmo após a etapa de pasteurização, em elevadas quantidades.
ASSUNTO(S)
suco tropical de maracujá processo hot fill tratamento térmico vitamina c carotenoides processamento industrial
Documentos Relacionados
- Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.)
- Características físico-químicas de maracujá-suspiro, maracujá-doce e maracujá-amarelo.
- Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento
- Características físico-químicas de ácidos húmicos em diferentes etapas da vermicompostagem
- Alterações químicas e físico-químicas em grãos de abóbora durante o armazenamento