Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas
AUTOR(ES)
Sousa, Paulo Henrique Machado de, Maia, Geraldo Arraes, Souza Filho, Men de Sá Moreira de, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Nassu, Renata Tieko, Souza Neto, Manoel Alves de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-12
RESUMO
Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana passa com uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização deste processo. Neste trabalho visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a influência da concentração da solução osmótica nas características físico-químicas do fruto e construir as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto:xarope do meio osmótico utilizado.
ASSUNTO(S)
banana musa desidratação osmótica secagem análises físico-químicas
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