InfluÃncia da contagem de cÃlulas somÃticas e microrganismos psicrotrÃficos na gelificaÃÃo e sedimentaÃÃo do leite UAT / The influence of the count of somatic cells and psychrotrophic microorganisms in the gelling and sedimentation of UHT milk

AUTOR(ES)

Ayrton Soares Melo JÃnior

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi verificar a influÃncia que a contagem de cÃlulas somÃticas e a contagem de microrganismos psicrotrÃficos exercem sobre a gelificaÃÃo e a sedimentaÃÃo do leite UHT integral. As amostras avaliadas eram provenientes de seis processamentos de leite UHT integral. Em trÃs processamentos, foram selecionados trÃs nÃveis de cÃlulas somÃticas presentes no leite cru: alta (maior que 700.000 cÃlulas/mL), mÃdia (entre 400.000 e 700.000 cÃlulas/mL) e baixa (menor que 400.000 cÃlulas/mL). Nos outros trÃs processamentos foram selecionados trÃs nÃveis de microrganismos psicrotrÃficos presentes no leite cru: alta (maior que 3 x 106), mÃdia (entre 1 x 106 e 3 x 106 ) e baixa (menor que 1 x 106). Foram analisadas amostras de leite cru e de leite UHT com 30, 60, 90 e 120 dias de fabricaÃÃo, a 25ÂCâ30ÂC. As anÃlises fÃsico-quÃmicas do leite cru com diferentes nÃveis de cÃlulas somÃticas e microrganismos psicrotrÃficos nÃo revelaram diferenÃas significativas (P>0,05). Observou-se um aumento da massa de sedimentos ao longo da vida de prateleira do leite UHT. A contagem de cÃlulas somÃticas levou a uma maior formaÃÃo de sedimentaÃÃo. Os teores de proteÃnas diminuÃram com o aumento da sedimentaÃÃo. O pH do leite UHT decresceu ao longo da vida de prateleira. A estabilidade do leite UHT ao etanol apresentou aumento inicial, seguido de um decrÃscimo progressivo, resultando em menor estabilidade alcoÃlica no final da vida de prateleira. A viscosidade do leite UHT aumentou ao longo da vida de prateleira, revelando uma tendÃncia à gelificaÃÃo. Sendo assim, de acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a contagem de cÃlulas somÃticas no leite cru foi determinante para uma maior formaÃÃo de sedimentaÃÃo no leite UHT. Conclui-se, ainda, que altas contagens de cÃlulas somÃticas e as contagens de microrganismos psicrotrÃficos no leite cru influenciam no aumento da gelificaÃÃo no leite UHT.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos gelling estabilidade ao etanol sedimentaÃÃo microrganismos psicrotrÃficos leite uht uht milk leite uat count of somatic cells psychrotrophic microorganisms gelificaÃÃo contagem de cÃlulas somÃticas sedimentation

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