Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura starter durante a produção do salame tipo italiano
AUTOR(ES)
Fieira, Claudia, Marchi, João Francisco, Marafão, Daiana, Alfaro, Alexandre da Trindade
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
26/02/2018
RESUMO
Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame tipo italiano, através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, além de verificar a viabilidade das células de Lactobacillus sp. e Staphylococcus sp., presentes na cultura starter. Foram elaboradas quatro formulações: uma formulação sem e outra com cultura starter, ambas somente com adição de cloreto de sódio; outras duas, com substituição parcial de 60% do cloreto de sódio: uma por KCl e outra por mistura de KCl, MgCl2, CaCl2. Foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas para acompanhar o processo de maturação e a qualidade do produto final. A substituição parcial do NaCl por outros sais (MgCl2, CaCl2 KCl) não interferiu no desenvolvimento da cultura starter do salame tipo italiano. A maioria dos parâmetros físico-químicos do salame italiano não foi alterada, bem como a qualidade microbiológica do produto final.
ASSUNTO(S)
embutido cárneo teor de sódio staphylococcus lactobacillus
Documentos Relacionados
- USO DE NATAMICINA NO CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS EM SALAME TIPO ITALIANO
- PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO
- DEVELOPMENT OF HAMBURG-TYPE DRY FERMENTED SAUSAGE WITH PARTIAL REDUCTION OF SODIUM CONTENT
- Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas
- Atividade antibacteriana de culturas láticas isoladas de salame tipo italiano