Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura starter durante a produção do salame tipo italiano

Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame tipo italiano, através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, além de verificar a viabilidade das células de Lactobacillus sp. e Staphylococcus sp., presentes na cultura starter....

• Assuntos:

  • Embutido cárneo
  • Teor de sódio
  • Staphylococcus
  • Lactobacillus