Identification of microorganisms presents in fermented beverage produced by Tapirapà indians / IdentificaÃÃo dos microrganismos presentes em bebida fermentada produzida pelos Ãndios TapirapÃ

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Os Ãndios Tapirapà da tribo TapiâitÃwa, produzem vÃrios alimentos fermentados, dentre estes, encontra-se a bebida chamada âcauimâ. Estes Ãndios vivem prÃximos à cidade de Confresa no Estado de Mato Grosso. O cauim à geralmente usado como principal alimento pelos pais e crianÃas atà os dois anos de idade. Para a elaboraÃÃo do cauim pode-se utilizar como substrato vÃrias fontes de carboidratos tais como: arroz, mandioca, milho, amendoim e outros. De modo geral o processo fermentativo à realizado em batelada simples. Para o preparo do cauim, utilizam a saliva como fonte de inoculo, atravÃs da mastigaÃÃo da batata-doce, que à adicionada ao recipiente de preparaÃÃo como fonte de inoculo. Os microrganismos envolvidos no processo de fermentaÃÃo e a sua atividade metabÃlica ainda nÃo sÃo conhecidos, sendo este o principal objetivo deste estudo. O processo de fermentaÃÃo da bebida preparada a partir do substrato de arroz e mandioca foi acompanhado com anÃlises microbiolÃgicas e quÃmicas. No inÃcio da fermentaÃÃo, a populaÃÃo de bactÃrias presentes nas amostras coletadas foi de 7,9 x 109 UFC / mL e de leveduras foi de 3,2 x 104 UFC / mL. No entanto, a partir de 12 horas atà o final da fermentaÃÃo, a populaÃÃo de leveduras aumentou atingindo 6,9 x 107 UFC / mL. De 355 microrganismos isolados e identificados quanto ao gÃnero e espÃcie, 132 foram de leveduras e 223 de bactÃrias. Dentre os isolados bacterianos, 215 foram Gram positivos e 8 Gram negativos. Os gÃneros de leveduras mais freqÃentes foram: Candida, Cryptococcus, Lypomyces, Pichia, Debaryomyces e Trichosporon. O pequeno nÃmero de isolados de bactÃrias Gram negativas foram representados pelas espÃcies de Enterobacter cloacae; Enterobacter agglomerans; Pseudomonas maltophilia; Serratia plymuthica. Entre as bactÃrias Gram positivas os gÃneros mais encontrados foram: Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium e Paenibacillus. Houve um predomÃnio das espÃcies Lactobacillus pentosus e Lactobacillus plantarun em todas as amostras analisadas. Os valores de pH variaram de 3,8 a 4,9 nas amostras coletadas, semelhantes ao observado em bebidas de fermentaÃÃo lÃtica. Foi observado um aumento nas concentraÃÃes de glicose, sacarose e maltose no decorrer do processo fermentativo para elaboraÃÃo do cauim. A concentraÃÃo de frutose decresceu durante a fermentaÃÃo e variou de 68,68μg/mL na amostra SF(Sem Fermento) a 24,9μg/mL na amostra (T48) apÃs 48 horas de fermentaÃÃo. Maltose foi o aÃÃcar que apresentou concentraÃÃo mais elevada apÃs 36 horas de fermentaÃÃo. Verificou-se tambÃm a aumentos nas concentraÃÃes de acidez titulÃvel, Ãcido lÃtico e de Ãcido acÃtico apÃs 48 horas de fermentaÃÃo.

ASSUNTO(S)

bebida fermentada microrganismo tapirapà microbiologia agricola tampiâitÃwa cauim

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