HISTAMINA E TIRAMINA EM EMBUTIDOS CÁRNEOS / HISTAMINE AND TYRAMINE IN MEAT SAUSAGES

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O consumo de alimentos fermentados tem sido relacionado com surtos de intoxicações alimentares e as aminas biogênicas são associadas ao consumo destes produtos. Os objetivos foram avaliar o potencial de formação de aminas em salame tipo Italiano, adicionado ou não, de cultura starter e fibra; determinar a formação de aminas no salame cozido, adicionado ou não de ácidos orgânicos. Os salames foram elaborados e embutidos em tripa artificial de colágeno não comestível. Maturados sob condições de temperatura, umidade e velocidade do ar controlados. Na fabricação do salame cozido, foram adicionados ácidos orgânicos (láctico e cítrico), embutidos em tripa artificial de colágeno não comestível e as peças cozidas. Os produtos se apresentaram conforme os padrões microbiológicos vigentes. A histamina alcançou valores de 145,61; 93,38 e 130,10 mgkg-1 e a tiramina valores de 67,05; 70,28 e 71,87 mgkg-1 para os tratamentos do salame controle, starter e starter e fibra respectivamente. A histamina alcançou valores de 48,06; 55,37 e 49,16 mgkg-1 e a tiramina valores de 11,00; 11,06 e 11,35 mgkg-1 para os tratamentos do salame cozido controle, ácido láctico e ácido cítrico respectivamente. Não houve diferenças ao nível testado (p<0,05). Conclui-se que o starter comercial não evitou a formação de aminas, atribuída às bactérias contaminantes encontradas já nas matérias-primas. A temperatura e os ácidos orgânicos não influenciaram nos níveis finais de aminas no salame cozido. A análise sensorial não foi influenciada pela presença das aminas. A adição de glicose e sacarose evitou maiores acúmulos de aminas no salame fermentado e a fibra de trigo não interferiu no metabolismo dos microrganismos.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos salame cozido tyramine cooked salami tiramina histamina biogenic amines histamine aminas biogênicas salame dry sausage

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