Food security in school foodservice: hygienic-sanitary aspects and organic wastes production / Segurança alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolar: aspectos higiênico-sanitários e produção de resíduos orgânicos

AUTOR(ES)

Gisele Kuhlmann Duarte Rodrigues

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares são responsáveis pela produção de alimentos seguros, de forma sustentável, para um número expressivo de crianças de faixa etária considerada vulnerável do ponto de vista nutricional e biológico. O presente estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar as condições higiênico-sanitárias e analisar a produção de resíduos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Viçosa-MG. Para avaliar as condições higiênico-sanitárias foi aplicada a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos estabelecida na Resolução RDC n 275/2002 em todas as escolas em funcionamento no período do estudo (n=16). A técnica de balanço de massa foi utilizada para quantificar a produção de resíduos orgânicos em uma amostra por conglomerado constituída por nove escolas. Foi utilizada balança eletrônica para pesagem dos resíduos nas etapas de pré-preparo, preparo e consumo dos alimentos. De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, todas as escolas foram classificadas no Grupo 3 (abaixo de 50% de adequação) quanto às boas práticas de fabricação. A porcentagem média de adequação foi de 31% para o bloco Edificações e Instalações, 38% para Equipamentos, Móveis e Utensílios, 24% para Manipuladores e 37% para Produção e Transporte do Alimento, enquanto o bloco Documentação obteve o maior percentual de inadequação (100%). Com relação aos resíduos orgânicos, a etapa de consumo foi aquela que gerou maior quantidade, 68% do total de 95,76Kg, no período investigado. Estima-se que nas nove escolas estudadas sejam produzidos aproximadamente 6.281,30Kg de resíduos orgânicos por ano, por meio da alimentação escolar, o que resulta em uma produção média de 697,92Kg por escola ao ano. Os resultados deste trabalho evidenciaram falhas na adoção das boas práticas de fabricação por todas as escolas, o que reforçou a necessidade de melhorias para garantir alimentos seguros aos escolares atendidos. Quanto à produção de resíduos orgânicos, concluiu-se que apesar dos valores destes terem sido mais baixos do que o encontrado em outros estudos, a sua minimização na fonte resultaria em maior aproveitamento da matéria prima e consequentemente dos recursos disponíveis.

ASSUNTO(S)

alimentação escolar resíduos orgânicos organic wastes good manufacture practices analise nutricional de populacao condições higiênico-sanitárias hygienic-sanitary aspects school foodservice segurança alimentar boas práticas de fabricação food security

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