Fatores nutricionais e antinutricionais no processamento de feijÃo comum armazenado / Nutricional and antinutritional factors in the storage process of common bean

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

18/06/2011

RESUMO

O feijÃo comum (Phaseolus vulgaris L.) à um dos mais importantes constituintes da dieta da populaÃÃo brasileira, por ser uma excelente fonte protÃica, alÃm de possuir bom conteÃdo de carboidratos e de ser rico em ferro. AlÃm de proporcionar nutrientes essenciais à utilizado como alternativa em substituiÃÃo a carnes ou outros produtos proteicos, pela populaÃÃo de baixa renda. O objetivo deste trabalho foi verificar a influÃncia do armazenamento sob os teores de nutrientes e fatores antinutricionais de feijÃo comum, submetido a processos de cocÃÃo dos grÃos. Os feijÃes da variedade carioca IAPAR 81 foram avaliados nos tempos de 0, 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento, submetidos a trÃs tratamentos de cozimento: feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo (FCSAM), feijÃo cozido com Ãgua de maceraÃÃo (FCCAM), feijÃo cozido sem maceraÃÃo (FCSM) e feijÃo cru (controle). Em cada amostra foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas de umidade, sÃlidos totais, proteÃna, fitatos, taninos e minerais (cÃlcio, ferro e manganÃs), os quais foram comparados aos resultados do feijÃo cru nos cinco tempos de armazenamento. Os resultados obtidos foram submetidos à anÃlise de variÃncia (ANOVA) e as diferenÃas entre as mÃdias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p<0,05). Verificou-se que houve acrÃscimo significativo no tempo de cozimento dos grÃos armazenados, o que indicou endurecimento dos grÃos armazenados em temperatura ambiente. O teor de umidade apresentou um resultado menor em 45 dias de armazenamento. Observou-se menor concentraÃÃo de proteÃnas no feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo. Ao analisar a proteÃna em funÃÃo do tempo de armazenamento, observou-se que o feijÃo cru, com 45 dias de armazenamento, obteve o maior teor proteico. Ao analisar o teor de fitatos, verificou-se que os meses de armazenamento diminuem o teor de fitatos do grÃo, e o melhor tratamento para a reduÃÃo do fitato seria do feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo. Jà os taninos apresentaram aumento do teor com o armazenamento, e o perÃodo de 180 dias apresentou maior concentraÃÃo de taninos no grÃo, e o melhor tratamento foi o FCSAM. No caldo, o teor de taninos aumentou no FCSAM. O tempo de armazenamento foi um fator importante e influenciou os teores de proteÃna, fitatos, taninos e cÃlcio, com reduÃÃo ou aumento dos seus valores em funÃÃo do tempo.

ASSUNTO(S)

fitatos taninos proteÃnas phaseolus vulgaris l. phytates tannins protein phaseolus vulgaris l engenharia agricola

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