Estudo para reduzir a deterioração por bolores em empanado de frango com aplicação de ácido sórbico

AUTOR(ES)

Bolzan, Taciana Gonzatto

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O desenvolvimento de métodos de conservação tem sido foco das indústrias de alimentos, tanto para otimizar os custos de produção e distribuição como para assegurar a qualidade de seus produtos. A contaminação dos alimentos por microrganismos degradadores se apresenta como um problema recorrente, principalmente nos produtos que necessitam de refrigeração para sua conservação. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a eficácia da utilização de ácido sórbico em produtos empanados de frango. Neste estudo não foi possível afirmar que houve diferença significativa para a contagem de bolores entre as amostras padrão e com aplicação de ácido sórbico. No entanto, foi observado que a amostra tratada com 0,02% de ácido sórbico veiculado em álcool obteve melhor aparência que as demais, não apresentando colônias desenvolvidas de fungos. O ácido sórbico não é aprovado pela legislação brasileira para utilização em produtos empanados, ainda assim, deve ser uma alternativa a ser considerada devido ao seu baixo custo e provável ação antimicrobiana.

ASSUNTO(S)

conservação do alimento carne de frango empanada acido sorbico

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