Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

AUTOR(ES)

Dias, Marali Vilela, Figueiredo, Luisa Pereira, Valente, Wanderson Alexandre, Ferrua, Fabiana Queiroz, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta, Pereira, Anirene Galvão Tavares, Borges, Soraia Vilela, Clemente, Paulo Roberto

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

ASSUNTO(S)

resíduos alimento processamento

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