Equilibrio de aminoacidos essenciais no pão enriquecido com soja

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1973

RESUMO

O tema que serviu de base ao presente trabalho de investigação bibliográfica tem como objetivo primário enfatizar a importância da adição de produtos de soja a farinha de trigo, deficiente lisina, a que por este motivo limita, aproximadamente, à metade o aproveitamento do sua proteína pelo organismo humano. No Capitulo I são dadas breves considerações acerca da composição química da farinha, do trigo o da soja, dando-se destaque ao sou conteúdo protéico, bem como o teor da aminoácidos essenciais. No Capitulo II - Processamento - discute-se a destruição parcial dos aminoácidos essenciais durante a tostagem das farinhas de soja desengordurada e integral, além dos efeitos do processamento comercial sobro o conteúdo dos citados nutrientes no trigo. Uma vez obtidos os produtos primários para a fabricação do pão mistos o apresentado no Capítulo III o processo de panificação propriamente dito, condições ótimas de processamento e os métodos atualmente usados na Universidade de Kansas (US) para produzir pão sem fermentação. Os aspectos nutricional, funcional, de palatabildade e de aceitabilidade do pão enriquecido com as farinhas de soja, tão importantes nos hábitos alimentares estão desenvolvidos, em forma sintética, no Capítulo IV além de alguns ensaios de panificação feitos com farinha de soja integral cozida por extrusão. Finalmente apresenta-se um balanço provável do conteúdo de aminoácidos essenciais das misturas hipotéticas antes o após o processo do panificação comparando-os com aqueles de ovo integral (proteína padrão da FAO), para determinação dos seus equilíbrios com diversas proporções de farinha de trigo com 70-80% de extração e do farinhas, de soja comercialmente obtidas.

ASSUNTO(S)

trigo - produtos soja como alimento aminoacidos na nutrição humana

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