Pão de queijo enriquecido com farinha de feijão-caupi biofortificado

AUTOR(ES)
FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2016-02

RESUMO

RESUMO O desenvolvimento e enriquecimento de alimentos têm grande importância não só para a indústria, como também para a melhoria da nutrição da população, onde se pode criar novos produtos ou otimizar os já existentes. O consumo de produtos enriquecidos na dieta representa uma opção para o controle das doenças carenciais. Neste trabalho, objetivou-se o desenvolvimento de pão de queijo enriquecido com farinha integral de feijão-caupi biofortificado e avaliar sua aceitação e composição química. Foram elaboradas duas formulações de pão de queijo, F1 e F2, contendo 5,6 e 8% de farinha de feijão-caupi em substituição ao polvilho, respectivamente. Para verificar a aceitação, utilizaram-se três testes sensoriais (Escala Hedônica, Intenção de Compra e Comparação Pareada), sendo a F1 viável, sensorialmente, de acordo com os assessores, sendo analisada quimicamente. Os minerais foram determinados por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Determinou-se a umidade por secagem em estufa a 105 °C, cinzas por calcinação em mufla a 550 °C, proteínas pelo método macro-Kjeldahl e lipídios por extração a quente em extrator de Soxhlet. Os carboidratos foram obtidos por diferença e calculou-se o valor calórico. O acréscimo de feijão-caupi aumentou os teores de cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês e zinco, além dos valores referentes às proteínas e carboidratos. Por outro lado, ocorreu a redução dos teores de umidade, lipídios e valor calórico total, quando comparado à formulação padrão. Conclui-se, portanto, que o feijão-caupi, uma matéria-prima regional e em expansão no mercado, apresenta-se como uma opção para o enriquecimento de alimentos de panificação sem glúten, como o pão de queijo.

ASSUNTO(S)

produto de panificação fortificação vigna unguiculata (l.) walp

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