Elaboração e avaliação sensorial da manga-passa
AUTOR(ES)
Galdino, Pablícia O.; Queiroz, Alexandre J. de M.; Figueirêdo, Rossana M. F. de; Santiago, Ângela M.; Galdino, Plúvia O.
FONTE
Rev. bras. eng. agríc. ambient.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2021-01
RESUMO
RESUMO Objetivou-se neste estudo determinar a melhor condição de desidratação osmótica (DO) das fatias de manga cv. Espada através de planejamento fatorial, avaliando perda de água e atividade de água durante o processo, e realizar a secagem convectiva em diferentes temperaturas para avaliar sensorialmente as mangas-passas obtidas. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 23, com três pontos centrais, para avaliar a influência da espessura (1; 1,5 e 2 cm), concentração de sacarose (35; 45 e 55 ºBrix) e temperatura (30, 40 e 50 ºC), sobre a perda de água e atividade de água durante o processo. A secagem convectiva foi realizada em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, com velocidade do ar de 1,5 m s-1. A melhor condição da DO foi encontrada para as fatias com 1 cm de espessura, concentração de sacarose de 55 °Brix e temperatura de 50 °C. As mangas-passas elaboradas nas temperaturas de secagem de 50 e 60 °C foram as mais aceitas entre os provadores para os atributos de cor, aparência, odor e sabor, intensidade de dureza, preferência e intenção de compra, podendo ser uma alternativa promissora de aproveitamento da manga Espada.
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