Elaboração e avaliação sensorial da manga-passa

RESUMO Objetivou-se neste estudo determinar a melhor condição de desidratação osmótica (DO) das fatias de manga cv. Espada através de planejamento fatorial, avaliando perda de água e atividade de água durante o processo, e realizar a secagem convectiva em diferentes temperaturas para avaliar sensorialmente as mangas-passas obtidas. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 23, com três pontos centrais, para avaliar a influência da espessura (1; 1,5 e 2 cm), concentração de sacarose (35; 45 e 55 ºBrix) e temperatura (30, 40 e 50 ºC), sobre a perda de água e atividade de...