Efeitos da fortificaÃÃo com cÃlcio na estrutura de sorvetes

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificaÃÃo com cÃlcio pela adiÃÃo de cloreto de cÃlcio nas propriedades fÃsicas dos sorvetes adicionados ou nÃo de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composiÃÃes convencionais, adicionados ou nÃo de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cÃlcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorÃmetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adiÃÃo do cloreto de cÃlcio na temperatura de nucleaÃÃo, entalpia de derretimento e na diminuiÃÃo do ponto de congelamento. A composiÃÃo protÃica de soluÃÃes de leite reconstituÃdo (15% m/m) adicionadas ou nÃo de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cÃlcio) no sobrenadante apÃs a ultracentrifugaÃÃo foi determinada. A distribuiÃÃo e o tamanho das partÃculas de gordura foram determinados atravÃs da caracterizaÃÃo pela tÃcnica de difraÃÃo de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e apÃs o choque-tÃrmico, foi determinado por microscÃpio fotÃnico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrÃnica de varredura e de transmissÃo. Os resultados mostraram que a adiÃÃo de cloreto de cÃlcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e tambÃm na coalescÃncia das partÃculas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interaÃÃo dos Ãons Ca2+ e as micelas de caseÃna, fatores que nÃo afetaram na diminuiÃÃo do ponto de congelamento. Os Ãons cÃlcio induziram a uma compactaÃÃo das micelas de caseÃna, diminuiÃÃo da b-caseÃna na fase solÃvel e alta desestabilizaÃÃo da gordura. Tais fatores causaram diminuiÃÃo da estrutura macromolecular e do volume na fase nÃo congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalizaÃÃo do gelo.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos gelo recristalizaÃÃo cloreto de cÃlcio

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