Efeito dos complexos enzimaticos clarificantes clarex e CEC1-CTAA sobre a qualidade do suco de banana.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimaticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados no proporcao de 0,03% v/p sobre pure de banana (Musa cavendishii), em condicoes amenas de hidrolise (40 graus C, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composicao centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesofilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p<0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Nao houve diferenca significativa entre as medias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Alem disso, os valores obtidos quanto ao sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referencia a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.

ASSUNTO(S)

pectinases processamento de suco juice processing

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados