Rheological properties of candy banana. / Propriedades reologicas de doce de banana.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Neste trabalho foram determinadas as propriedades reológicas do doce de banana em massa produzido com diferentes formulações contendo ou não sacarose, açúcar invertido e ácido cítrico. As concentrações destes ingredientes atenderam as exigências da certificação orgânica. Os ingredientes foram misturados no início do processo e a etapa de concentração foi realizada num tacho encamisado à pressão atmosférica até a concentração de sólidos solúveis de 74º Brix, com exceção das formulações sem sacarose cujas concentrações foram de 55º Brix. Foram realizados os testes reológicos de compressão: ruptura e relaxação da tensão. As medidas foram realizadas no aparelho TA-XT2 e os valores de força, tempo e deformação geraram as curvas tensão versus deformação e tensão versus tempo das quais foram obtidos os parâmetros para os modelos matemáticos para materiais viscoelásticos: modelos de Maxwell, Maxwell Generalizado de cinco e sete elementos, e de Peleg &Normand. Foi analisada a influência dos ingredientes e da composição nos valores ajustados destes parâmetros. Os produtos das formulações sem açúcar apresentaram os maiores valores do parâmetro Ee nos modelos de Maxwell, Maxwell generalizado e nos parâmetros k1 e k2 do modelo de Peleg &Normand. Este último modelo foi o que apresentou os mais altos valores de R2 e o modelo de Maxwell, os mais baixos. No teste de preferência da análise sensorial os produtos com melhor avaliação foram os de aspecto mais rígido.

ASSUNTO(S)

saccharose viscoelastic modelo de peleg modelo de maxwell sacarose viscoelasticidade maxwell model peleg model banana

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