Efeito do trans-2-nonenal na qualidade sensorial da cerveja

AUTOR(ES)

Mattanna, Claudia Sachett

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

A mudança do perfil sensorial da cerveja ao longo do envelhecimento tem sido apontada como um dos maiores problemas de qualidade nessa bebida. Um dos off-flavours bastante conhecido é o associado ao “papelão” ou “cerveja oxidada”. Esse off-flavour tem sido associado ao composto trans-2-nonenal, um acetaldeído. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar os fatores que levam a formação desse composto, analisar através de HPLC a quantidade de trans-2-nonenal presente em diferentes amostras de cerveja e posteriormente realizar análise sensorial de duas amostras com diferentes níveis de trans-2-nonenal, com o intuito de verificar a influência da presença desse composto na qualidade sensorial da cerveja. Foi observado que o nível desse composto aumenta com o envelhecimento da cerveja e que o sabor de cerveja oxidada, ou off-flavour de “papelão”, está diretamente ligado ao nível de trans-2-nonenal presente na bebida.

ASSUNTO(S)

cerveja : analise sensorial acetaldeído

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