Efeito do processo de extrusão na formação de complexos amido-monoglicerideos

AUTOR(ES)

Eduardo San Martin Martinez

DATA DE PUBLICAÇÃO

1990

RESUMO

Neste trabalho estudou-se as transformações moleculares sofridas pelo amido de milho, quando submetido ao processo de extrusão, na presença de monoglicerídeos. Os resultados mostraram que o processo de extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos propiciou a formação de complexos, os quais afetaram as características físico-químicas dos produtos extrusados. A formação destes complexos depende da temperatura do processo de extrusão, umidade de condicionamento do amido e da concentração de monoglicerideos adicionados ao amido antes da extrusão. O aumento da concentração de monoglicerideos , até 1, 8% com relação ao amido, favoreceu a formação de complexos. Acima dessa concentração, os índices de complexação diminuíram em função do efeito lubrificante causado pela presença do monoglicerideo no processo de extrusão. A elevação dos teores de umidade e monoglicerideos intensificaram o efeito lubrificante diminuindo e minimizando as forças de cisalhamento e a degradação molecular do amido, conforme mostraram os resultados obtidos nos testes de viscosidade intrínseca (VIS), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de complexação (ICOM) e expansão (EXP). O aumento da temperatura de extrusão intensificou as forças de cisalhamento e, consequentemente, propiciou maior degradação do grânulo de amido, o que foi evidenciado pelo decréscimo nos valores de IAA, VIS e ICOM e pelo acréscimo nos valores de EXP, força de compressão FC, e ISA. A extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos provocou um aumento do volume hidrodinâmico de algumas frações do amido mostrado por cromatografia de permeação em gelo. Foi também observado que a extrusão nas condições estudadas favoreceu a degradação molecular da amilose e da amilopectina, evidenciada pelo aparecimento de um número maior de picos com maior Kav. O estudo cromatográfico das frações solúveis e insolúveis em água presentes no produto processado revelou que a extrusão do amido na ausência de monoglicerideos provocou a solubilização parcial da amilopectina. Entretanto, em presença de monoglicerideos ocorreu a insolubilização da fração amilose. O processo de extrusão modificou a estrutura cristalina do amido formando estruturas cristalinas de tipo V ou amorfas. As alterações destas estruturas cristalinas ocorreram sob condições de baixa temperatura e alta umidade e também para baixas temperaturas e umidades, na presença de 1,8% de monoglicerideos.

ASSUNTO(S)

amido (tecnologia de alimentos)

Documentos Relacionados

• Otimização do processo de extrusão de amido na obtenção de bioplásticos nanoestruturados para uso em embalagens.
• Efeito da extrusão termoplastica na gelatinização de amido de mandioca, visando a produção de alcool
• Bioplásticos à base de amido lipofílico e glicerina obtidos por processo de extrusão termoplástica.
• Efeito de fibras vegetais nas propriedades de compósitos biodegradáveis de amido de mandioca produzidos via extrusão
• Complexos temáticos na formação de professores do campo