Avaliação das características físico-químicas e alterações do leite UHT (UAT) produzido no Estado de Goiás ao longo da estocagem / Avaliação das características físico-químicas e alterações do leite UHT (UAT) produzido no Estado de Goiás ao longo da estocagem

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/05/2010

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e alterações que ocorrem em leite UHT (UAT) processado no Estado de Goiás, durante seu armazenamento foi feito um estudo entre agosto e dezembro de 2008, por 135 dias, com leite UHT (UAT) de todas as marcas processadas no Estado. Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado nos silos de estocagem de leite das indústrias, para análises físico-químicas e microbiológicas. Foi feito o acompanhamento do processamento do leite desse mesmo silo pelo sistema UHT (UAT). De cada indústria foi coletado um pacote embalado, contendo doze caixas cartonadas de um litro de leite, para análises físico-químicas, microbiológicas, teor de compostos nitrogenados e para verificação de ocorrência de sedimentação e de gordura separada do leite. As amostras de leite cru refrigerado foram colocadas em caixas isotérmicas contendo gelo e as amostras do leite UHT envasado foram encaminhadas aos laboratórios de Microbiologia e de Laticínios da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG). As análises físico-químicas do leite cru se apresentaram de acordo com os parâmetros preconizados pela legislação, com exceção do leite de três marcas, com valores de crioscopia, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Ao longo do período de estocagem os resultados das análises de Alizarol apresentaram-se normais para o leite UHT (UAT) de todas as marcas, com exceção do leite da marca E, sendo esse leite o que teve mais resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Todas as amostras de leite estavam dentro dos padrões para acidez Dornic e pH. Os índices de densidade estavam normais, mas decresceram durante o estocamento. Os valores de crioscopia estavam dentro dos padrões, mas altos e os valores de extrato seco total e extrato seco desengordurado apresentaram-se baixos e em desacordo com a legislação no leite UHT (UAT) de todas as marcas. Os teores de gordura se apresentaram abaixo do teor mínimo de 3% preconizado pela legislação. Os resultados em conjunto são sugestivos de adição de água durante o processamento. Foram encontradas contagens superiores aos estabelecidos pela legislação para bactérias psicrotróficas e Aeróbios Mesófilos no leite cru refrigerado. No leite UHT (UAT) apenas o leite de uma marca estava em desacordo com os parâmetros preconizados pela legislação para esporos termorresistentes de Aeróbios Mesófilos. Foi verificado aumento progressivo de sedimentação e de gordura separada do leite durante a estocagem e observada gelificação no leite de uma marca aos 135 dias de estocagem. Conclui-se que as características físico-químicas, do leite UHT (UAT), quando comparadas ao leite cru de origem, se alteraram negativamente e que a matéria-prima, o tipo de processamento térmico e o tempo de estocagem em temperatura ambiente são possíveis indicativos da origem das modificações ocorridas ao longo da vida-de-prateleira do leite UHT (UAT).

ASSUNTO(S)

conservação de alimentos métodos laticínios microbiologia engenharia de alimentos dairying food preservation methods microbiology

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