Efeito do processamento por alta pressão dinamica combinado com tratamento termico brando na inativação de Aspergillus niger em nectar de manga / Aspergillus niger inactivation in mango nectar by dynamic high pressure combined with mild heat treatment
AUTOR(ES)
Alline Artigiani Lima Tribst
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008
RESUMO
O néctar de manga é apreciado por sua cor e aroma. Este produto, pela sua alta acidez, pode ser contaminado por bolores, dentre os quais são de grande relevância aqueles capazes de sobreviver ao processamento térmico. O processamento a alta pressão dinâmica (APD) é um tratamento ?a frio? realizado para inativação de microrganismos visando uma melhor qualidade sensorial e nutricional do produto obtido. Neste estudo, avaliou-se o efeito do processamento a APD isoladamente ou combinado com tratamento térmico (TT) brando na inativação de Aspergillus niger em néctar de manga e, posteriormente, foi realizada a avaliação do efeito dos processos sobre a cor e a concentração de vitamina C do néctar. Paralelamente foi desenvolvida uma metodologia para limpeza e sanificação do equipamento e um processo para a redução de viscosidade do néctar de manga. Foram estudadas pressões entre 100 e 300 MPa para a inativação do Aspergillus niger. A pressão de 300 MPa inativou toda a carga inicial (>6,24 reduções decimais), 200 MPa provocou uma inativação parcial (aproximadamente 2 ciclos) e, pressões inferiores a 150 MPa não resultaram em inativação significativa do A. niger. Quando o processo de APD foi associado à TT brando (80ºC/15minutos) foi observado um efeito sinérgico entre pré tratamento a APD e posterior TT (aproximadamente 1 ciclo logaritmo); já quando utilizado pré TT seguido de tratamento a APD, foi observado apenas um efeito aditivo. Utilizando-se aplicação de APD seguida de TT, foi realizado um planejamento experimental fixando-se a pressão em 200 MPa e variando-se temperatura e tempo do TT e ratio do néctar de manga (brix/acidez), de forma a obter um modelo que descrevesse o processo. Os resultados indicaram que tempo e temperatura afetaram positivamente a inativação e o ratio do néctar afetou negativamente. A partir do modelo foram estabelecidos que processos a 200 MPa seguido de TT a 73,5ºC/10 minutos ou 61,5ºC/20 minutos eram suficientes para obter 5 reduções decimais do bolor. A avaliação desses processos combinados, do processo térmico tradicional (100ºC/10 minutos) e do processo utilizando apenas pressão (300 MPa) sobre o conteúdo de vitamina C e cor do néctar demonstrou uma inativação de vitamina C muito similar para todos os processos (perdas de aproximadamente 45%) e uma melhor retenção de cor para os produtos processados à APD. O desenho do processo de limpeza e sanificação para o equipamento foi considerado eficaz uma vez que reduziu para <1 UFC.mL-1 a contaminação de A.niger inicial de aproximadamente 106 UFC.mL-1 na água de enxágüe. Foi utilizada concentração de 0,05% de ácido peracético e 2,5% de detergente comercial cujos princípios ativos eram o toluenosulfonato de sódio e cloreto de didecilmetilamônio. O processo de redução de viscosidade do néctar também foi efetivo através de seu pré tratamento com enzimas pectinolíticas e celulases, que reduziram a viscosidade inicial do néctar em 50%. Pelos resultados obtidos no presente trabalho, observa-se que a APD isoladamente ou aplicada junto com TT brando é uma alternativa viável para a inativação de A. niger termorresistente em néctar de manga. O processo teve efeito negativo sobre a vitamina C do néctar de manga, o que pode ser atribuído tanto à presença de oxigênio na amostra quanto à presença de selos metálicos no equipamento (selos de berílio-cobre) que promovem a passagem de íons metálicos para o suco, os quais atuam como pró-oxidantes de vitamina C, agravando a oxidação da vitamina
ASSUNTO(S)
dynamic high pressure mango nectar mild heat treatment tratamento termico brando nectar de manga aspergillus niger tecnologia de barreiras hurdle technology alta pressão dinamica
ACESSO AO ARTIGO
http://libdigi.unicamp.br/document/?code=000435931Documentos Relacionados
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