Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

AUTOR(ES)

Silva, Marielen de Lima, Contreras-Castillo, Carmen Josefina, Ortega, Edwin Moisés Marcos

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-09

RESUMO

O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

ASSUNTO(S)

clostridium botulinum tipo e termobacteriologia carne maciez qualidade cozimento

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