Efeito do concentrado protéico de soro na textura de sobremesas lácteas sem gordura: medidas sensorial e instrumental
AUTOR(ES)
Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Minim, Valéria Paula Rodrigues, Ramos, Afonso Mota, Ceresino, Elaine Berger, Diniz, Mayra Darliane Martins Silva, Camilloto, Geany Peruch, Minim, Luis Antonio
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
08/05/2012
RESUMO
É importante entender como as mudanças na formulação de um alimento podem afetar suas características. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) na textura de sobremesas lácteas tipo flan sem gordura. A correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais também foi investigada. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de análise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistência foi avaliada por nove julgadores treinados. As formulações adicionadas de CPS apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação à amostra controle, como indicado na análise de componentes principais. O comportamento ao escoamento das sobremesas lácteas foi caracterizado como tempo-dependente e pseudoplástico. A formulação contendo 4,5% de CPS a 10 °C apresentou maior comportamento tixotrópico. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley. A adição de CPS contribuiu para a textura das sobremesas lácteas sem gordura. Os valores de tensão inicial, viscosidade aparente e consistência das sobremesas lácteas aumentaram com a concentração de CPS. A presença de CPS promoveu uma estrutura de gel mais forte como resultado das interações proteína-proteína. A correlação entre os parâmetros instrumentais e a consistência sensorial forneceu informações práticas para a indústria de alimentos.
ASSUNTO(S)
sobremesa láctea sem gordura concentrado protéico de soro análise sensorial propriedades reológicas análise de perfil de textura
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