Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo
AUTOR(ES)
Zambrano, Francy, Silva, Marina Costa da, Ormenese, Rita de Cássia Celeste, Yotsuyanagi, Katumy
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
04/09/2012
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura, além de determinar os melhores níveis de adição em pão de queijo elaborado por meio de dois processos de fabricação e comparar o efeito da substituição durante a estocagem. O efeito da substituição foi avaliado sensorialmente por meio de aparência, aparência da casca, textura e sabor e pela avaliação geral por uma equipe de cinco especialistas em tecnologia de pão de queijo, selecionados quanto à acuidade sensorial. Também foram determinados a textura em texturômetro TA-XT2i e o volume específico pelo método de deslocamento de sementes. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA) e do teste de Tukey no nível de 5% de significância, utilizando-se o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, versão 8.0 - The SAS Institute, Cary, N.C.). As características sensoriais do pão de queijo escaldado (PQE) e do pão de queijo sem escaldamento (PQSE) estocados por até três meses não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em relação a cada padrão, quando a gordura foi substituída em níveis de 50 e 100%, respectivamente. O pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com 50% de substituição de gordura, estocado durante quatro meses, apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas na textura e na aparência da casca. Das características avaliadas no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com substituição de gordura, a que apresentou maiores diferenças significativas (p < 0,05) foi a textura instrumental. Os melhores níveis de substituição foram 50% e 100% de gordura no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE), respectivamente.
ASSUNTO(S)
concentrado proteico de soro substitutos de gordura panificação
Documentos Relacionados
- Obtenção e caracterização de concentrado proteico de soro de queijo, por ultrafiltração
- Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma
- Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura
- Efeito do concentrado protéico de soro na textura de sobremesas lácteas sem gordura: medidas sensorial e instrumental
- Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soro