Efeito do concentrado protéico de soro na textura de sobremesas lácteas sem gordura: medidas sensorial e instrumental

É importante entender como as mudanças na formulação de um alimento podem afetar suas características. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) na textura de sobremesas lácteas tipo flan sem gordura. A correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais também foi investigada. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de análise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistência foi avaliada por nove jul...

• Assuntos:

  • sobremesa láctea sem gordura
  • concentrado protéico de soro
  • análise sensorial
  • propriedades reológicas
  • análise de perfil de textura