Efeito de variáveis de processo no tempo de fermentação e na concentração das dicetonas vicinais totais / Effect of process variables in fermentation time and in total vicinal diketones concentration

AUTOR(ES)

Claudio Dantas de Medeiros

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

10/09/2010

RESUMO

Dentre os principais desafios que se apresentam no mercado industrial de produção de cerveja nos dias atuais, podemos citar o abastecimento do mercado com o menor custo possível e com qualidade, visando garantir as expectativas dos clientes e consumidores. A etapa de fermentação da cerveja representa aproximadamente 70% de todo o tempo necessário para sua produção, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo, para não se tornar gargalo da produção de cerveja. Essa etapa é responsável pela formação de uma série de subprodutos, os quais, ao mesmo tempo em que são determinantes da composição do buquê de aromas existentes na cerveja, se produzidos em maior quantidade, podem passar para o produto final sabor e odor desagradáveis. Dentre esses subprodutos, as dicetonas vicinais totais constituem o principal componente, uma vez que, além de serem limitantes quanto à trasfega do produto para as etapas subsequentes, possuem um baixo limiar de percepção pelo consumidor e passam sabor e odor desagradáveis. Devido à instabilidade da qualidade das matérias primas principais e dos controles de processo durante a fermentação, o desenvolvimento de formas alternativas de produção de cerveja com impactos positivos no tempo total de fermentação e na qualidade do produto final, é um grande desafio dentro das cervejarias. Neste trabalho, foi realizada uma acidificação prévia do fermento pastoso, utilizando-se, para isso, ácido fosfórico, grau alimentício e reduzindo-se o pH do fermento de aproximadamente 5,30 para 2,20. Além disso, com intuito de minimizar os valores máximos encontrados de dicetonas totais no tanque fermentador, foram alteradas duas variáveis de entrada: a curva de temperatura e a multiplicação celular. Obtiveram-se, como melhores resultados, o tempo total de fermentação de 151 horas e concentração de dicetonas totais de 0,08 ppm. Desta forma, foi confirmado que a acidificação prévia do fermento, bem como o controle de temperatura e multiplicação celular no processo fermentativo, aumentam a performance do processo através da redução das dicetonas totais e conseqüentemente, a redução do tempo total de fermentação com concentração de dicetonas abaixo do valor esperado (Max: 0,10 ppm)

ASSUNTO(S)

cerveja dicetonas levedura fermentação engenharia quimica beer diketones yeast fermentation.

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