Efeito das variáveis de processo na desidratação osmótica de fatias de carambola
AUTOR(ES)
Campos, Camila Dalben Madeira, Sato, Ana Carla Kawazoe, Tonon, Renata Valeriano, Hubinger, Míriam Dupas, Cunha, Rosiane Lopes da
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
20/03/2012
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do branqueamento e a influência da temperatura, concentração de sacarose e da relação fruta:solução inicial na desidratação osmótica de fatias de carambola. Para o branqueamento, diferentes concentrações de ácido cítrico e ascórbico foram estudadas. As amostras imersas em 0,75% de ácido cítrico apresentaram pouca variação de cor em relação à carambola fresca. A desidratação osmótica foi conduzida em uma incubadora com agitação orbital, com temperatura controlada e agitação constante de 120 rpm. A influência das variáveis de processo foi avaliada através de ensaios definidos por um planejamento experimental fatorial 23 completo. De modo geral, a perda de água e o ganho de sólidos foram influenciados positivamente pela temperatura e pela concentração da solução enquanto que a relação fruta:solução no início da desidratação exerceu pouca influência sobre os parâmetros avaliados. O processamento a baixas temperaturas prejudicou a saída de água ao longo do processo. O processo realizado a 50 ºC e concentração da solução de 50% resultou em menor ganho de sólidos e maior perda de água. Nesta condição, o branqueamento minimizou o efeito do tratamento osmótico no escurecimento das carambolas, fazendo com que as frutas branqueadas e processadas apresentassem pouca variação de cor em relação à fruta fresca.
ASSUNTO(S)
averrhoa carambola branqueamento desidratação osmótica transferência de massa
Documentos Relacionados
- Variáveis de processo na desidratação osmótica de pêssegos em fatias
- Desidratação osmótica de fatias de jaca
- Desidratação osmótica de melão 'Pele de Sapo': influencia das variáveis de processo.
- Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão
- Desidratação osmótica de manga seguida de secagem convencional: avaliação das variáveis de processo